厨房管理制度

厨房管理制度生产管理

      (一)开餐前的组织准备

      1.加工组

      将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。

      2.切配组

      将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。

      3.炉灶组

      备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。

      4.冷菜组

      制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。

      5.点心组

      制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。

厨房管理制度注意事项

      1.厨师的质量意识

      厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。

      2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

      餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

      3.建立投诉反馈制度

      一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。